0(44) 593 96 71

В порівнянні з іншими видами чаю білий чай є технологічно простим продуктом (фактично, його виробництво складається всього з двох принципових етапів - зав'ялення на сонці та сушки при невисокій температурі), властивості якого визначаються майже виключно якістю використовуваної сировини. Можна навіть сказати, що суперідеєю білого чаю є отримання максимально природного продукту, як можна менш схильного до технологічної обробки. Якщо доводити цю суперідею до абсурду, то ідеальний білий чай - це чайне листя, просто зірване з чайного куща і просто висохле саме собою. У реальності в це "ідеальне природне висушування" вносяться невеликі, але істотні корективи, які перетворюють білий чай на виключно цікавий продукт.

По-перше, для виробництва білого чаю використовуються тільки брунька і два наступні за нею молодих листочка (це - "максимум", існують білі чаї, виготовлені тільки з бруньок). У ідеалі, використовувана флеш має бути ясно-зеленою, з майже сіро-білим відтінком, а брунька має бути охоплена молодими листочками з бархатистим сріблястим пухом. Такі строгі вимоги до сировини не менш строго визначають час його збирання (ранню весну) і кліматичні обмеження на умови збору (грубо кажучи, погода має бути гарною - втім, ця вимога справедлива для усіх видів чаю). Слід зазначити, що використання для виробництва білого чаю такої ніжної сировини є виробничою необхідністю - з грубішого листа чай вийде несмачним.

По-друге, чайна флеш після збору як би не проходить процедури фіксації. Обмовка "як би" тут дуже важлива. Тому що класичної фіксації, використовуваної, наприклад, при виробництві зеленого чаю, в технологічному ланцюжку виробництва білого чаю немає. Сировина не обробляється парою, не прогрівається в котлах і взагалі ніяк штучно не прогрівається. Листя підв'ялюється природним чином - але це підв'ялювання,хоч і є зовсім природним, все одно сильно уповільнює ферментативне окислення, тільки уповільнення це виходить не таким динамічним, як при класичній фіксації. Тобто технологічна процедура з назвою "фіксація" при виробництві білого чаю не застосовується, але при цьому інтенсивність ферментативного окислення в "білочайній" сировині регулюється.

До речі. Білий чай, природно, родом з Китаю. І велика частина білого чаю виготовляється нині саме в Китаї, в провінції Фуцзянь (один з повітів цієї провінції - Фудин - вважається батьківщиною білого чаю). Проте робиться білий чай і в інших чайних регіонах - на Тайвані, в Індії, на Цейлоні і, напевно, в інших місцях. У славні і недавні часи абхазьких чайних дослідів, наприклад, білий чай робився і там. І, незважаючи на простоту виробництва, в кожному конкретному місці в це саме виробництво вносяться природні корективи. А приведений вище і тривалий нижче опис білого чаюпідготовлений за китайськими джерелами і відноситься до класичного білого чаю. І якщо основні технологічні процедури - зав'ялення на сонці і сушка при невисокій температурі - швидше за все, відтворюються за межами Китаю досить точно, то у використанні в Індії або там на Цейлоні для виробництва білого чаю традиційних китайських сортів чайного куща можна сміливо сумніватися. Так що "по-третє" буде з урахуванням цієї обмовки.

По-третє, для виробництва білого чаю використовується листя з чайних кущів певних сортів, наприклад Та Бай Ча і Та Хао Ча. Вік цих сортів чаю, до речі, близько 150 років - так що сучасна історія білого китайського чаю, з одного боку, дуже солідна і тривала, а з іншого боку з древніми часом пов'язана культурно, історично і технологічно, але ніяк не гастрономічно. Ну тобто якщо в магазині вам продають білий чай з натяком на смак тисячоліть" і з оповіданнями про те, що саме такий чай пили імператори, то вас дурять, звичайно.

Ось, власне, і все. Якщо все зводити докупи, то білий чай - це чай, вироблений з відбірної сировини (брунька і два листочки, все з дрібним ворсом), підв'яленої на сонці і висушеної при температурі, що не перевищує 40 градусів за Цельсієм. Зазначу, що температуру сушки зеленого чаю часто називають "кімнатною" - і в цьому немає ніякого протиріччя з сорока градусами. Тому що кімнатна температура буває різною.

Ну тобто, в принципі, все просто. Ось тільки якщо усіх цих правил дотримуватися, то білого чаю буде зовсім-зовсім мало. А ринок його хоче не те щоб зовсім багато, але дещо більше, ніж можна зробити з одних тільки бруньок (які "обійняті" ніжними листочками), зібраних ранньої весни в гарну погоду з чайних кущів певного сорту, вирощених в конкретних і хороших місцях і оброблених за певною технологією. Тому в реальності білий чай дещо різноманітніший, ніж в теорії.

Нині існує білий чай двох підвидів : ортодоксальний, що виготовляється з бруньки та двох ще не розкритих листочків, що "обіймають" її, та неортодоксальний (якщо дозволите так висловитися), такий, що виготовляється з молодих, ніжних, опушених, але цілком собі розкритих та сформованих листочків (іноді з брунькою, іноді без). Типовим ортодоксальним білим чаєм (можна навіть сказати, що самим ортодоксальним) є, звичайно, Бай Хао Інь Чжень. Типовими представниками неортодоксального білого чаю є Бай Му Дань та Шоу Мей, що відрізняються один від одного наявністю бруньок - Бай Му Дань виготовляється з класичної флеші (брунька і листочки, що розкрилися), а Шоу Мей - тільки з листочків. Таке розширення критеріїв для сировини є дуже вигідним - можна не просто робити більше чаю, можна збирати з одних кущів фактичних два урожаї. Ну тобто спочатку общипати бруньки і зробити з них Бай Хао Інь Чжень, а потім зібрати верхівки пагонів, що залишилися, без бруньок - і зробити теж смачний Шоу Мей. До речі, ортодоксальний і неортодоксальний білі чаї,на мій погляд, дуже сильно відрізняються один від одного. І зовнішнім виглядом сухої заварки (сріблястий і акуратний Бай Хао Інь Чжень непідготовленій людині досить складно запідозрити у близькій спорідненості з "кошлатим" і сіро-буро-зеленим Шоу Меєм), і кольором настою, і смако-ароматичними характеристиками.

У білого чаю є й інші різновиди, але про них - не зараз. Зараз в якості резюме, ще одна очевидна декларація. Незважаючи на "світлішу" колірну назву, міра ферментативного окислення білого чаю вища, ніж у зеленого. Якраз тому, що це саме ферментативне окислення в зеленому чаї сповільнюється фіксацією і різко, а у білому чаї - саме по собі і повільно, тому встигає зайти далі. Прийнято вважати, що рівень ферментативного окислення (під дією внутрішніх ферментів чайного листя, природно) у білому чаї досягає 5-7%.

Похожие статьи


Чорна п’ятниця!

З 19 по 23 листопада 2018 року купуйте будь-які товари в нашому інтернет-магазині на суму…

19.11.2018

Абсолютний "Фаворит Успіху" - 2017

Шановні пані та панове, Ми раді повідомити Вам, що як і у 2016 році, ТМ…

25.06.2018

Новий швидший хостінг

Можливо, Ви помітили, що наш сайт почав працювати швидше. Це сталося завдяки переходу на новий…

05.04.2018

Коментарі


Если при изготовлении белого чая погодные условия не позволяют высушивать его на солнце, тогда используются сушилки в помещении, но такой чай сильно уступает вышеописанному по качеству.

Чаще всего чай выпускается в рассыпном виде, его прессуют в форме блина, также из него делают связанные чаи , добавляя жасмин , хризантему , но цветы забивают природный вкус чая.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *