В порівнянні з іншими видами чаю білий чай є технологічно простим продуктом (фактично, його виробництво складається всього з двох принципових етапів – зав’ялення на сонці та сушки при невисокій температурі), властивості якого визначаються майже виключно якістю використовуваної сировини. Можна навіть сказати, що суперідеєю білого чаю є отримання максимально природного продукту, як можна менш схильного до технологічної обробки. Якщо доводити цю суперідею до абсурду, то ідеальний білий чай – це чайне листя, просто зірване з чайного куща і просто висохле саме собою. У реальності в це “ідеальне природне висушування” вносяться невеликі, але істотні корективи, які перетворюють білий чай на виключно цікавий продукт.

По-перше, для виробництва білого чаю використовуються тільки брунька і два наступні за нею молодих листочка (це – “максимум”, існують білі чаї, виготовлені тільки з бруньок). У ідеалі, використовувана флеш має бути ясно-зеленою, з майже сіро-білим відтінком, а брунька має бути охоплена молодими листочками з бархатистим сріблястим пухом. Такі строгі вимоги до сировини не менш строго визначають час його збирання (ранню весну) і кліматичні обмеження на умови збору (грубо кажучи, погода має бути гарною – втім, ця вимога справедлива для усіх видів чаю). Слід зазначити, що використання для виробництва білого чаю такої ніжної сировини є виробничою необхідністю – з грубішого листа чай вийде несмачним.

По-друге, чайна флеш після збору як би не проходить процедури фіксації. Обмовка “як би” тут дуже важлива. Тому що класичної фіксації, використовуваної, наприклад, при виробництві зеленого чаю, в технологічному ланцюжку виробництва білого чаю немає. Сировина не обробляється парою, не прогрівається в котлах і взагалі ніяк штучно не прогрівається. Листя підв’ялюється природним чином – але це підв’ялювання,хоч і є зовсім природним, все одно сильно уповільнює ферментативне окислення, тільки уповільнення це виходить не таким динамічним, як при класичній фіксації. Тобто технологічна процедура з назвою “фіксація” при виробництві білого чаю не застосовується, але при цьому інтенсивність ферментативного окислення в “білочайній” сировині регулюється.

До речі. Білий чай, природно, родом з Китаю. І велика частина білого чаю виготовляється нині саме в Китаї, в провінції Фуцзянь (один з повітів цієї провінції – Фудин – вважається батьківщиною білого чаю). Проте робиться білий чай і в інших чайних регіонах – на Тайвані, в Індії, на Цейлоні і, напевно, в інших місцях. У славні і недавні часи абхазьких чайних дослідів, наприклад, білий чай робився і там. І, незважаючи на простоту виробництва, в кожному конкретному місці в це саме виробництво вносяться природні корективи. А приведений вище і тривалий нижче опис білого чаюпідготовлений за китайськими джерелами і відноситься до класичного білого чаю. І якщо основні технологічні процедури – зав’ялення на сонці і сушка при невисокій температурі – швидше за все, відтворюються за межами Китаю досить точно, то у використанні в Індії або там на Цейлоні для виробництва білого чаю традиційних китайських сортів чайного куща можна сміливо сумніватися. Так що “по-третє” буде з урахуванням цієї обмовки.

По-третє, для виробництва білого чаю використовується листя з чайних кущів певних сортів, наприклад Та Бай Ча і Та Хао Ча. Вік цих сортів чаю, до речі, близько 150 років – так що сучасна історія білого китайського чаю, з одного боку, дуже солідна і тривала, а з іншого боку з древніми часом пов’язана культурно, історично і технологічно, але ніяк не гастрономічно. Ну тобто якщо в магазині вам продають білий чай з натяком на смак тисячоліть” і з оповіданнями про те, що саме такий чай пили імператори, то вас дурять, звичайно.

Ось, власне, і все. Якщо все зводити докупи, то білий чай – це чай, вироблений з відбірної сировини (брунька і два листочки, все з дрібним ворсом), підв’яленої на сонці і висушеної при температурі, що не перевищує 40 градусів за Цельсієм. Зазначу, що температуру сушки зеленого чаю часто називають “кімнатною” – і в цьому немає ніякого протиріччя з сорока градусами. Тому що кімнатна температура буває різною.

Ну тобто, в принципі, все просто. Ось тільки якщо усіх цих правил дотримуватися, то білого чаю буде зовсім-зовсім мало. А ринок його хоче не те щоб зовсім багато, але дещо більше, ніж можна зробити з одних тільки бруньок (які “обійняті” ніжними листочками), зібраних ранньої весни в гарну погоду з чайних кущів певного сорту, вирощених в конкретних і хороших місцях і оброблених за певною технологією. Тому в реальності білий чай дещо різноманітніший, ніж в теорії.

Нині існує білий чай двох підвидів : ортодоксальний, що виготовляється з бруньки та двох ще не розкритих листочків, що “обіймають” її, та неортодоксальний (якщо дозволите так висловитися), такий, що виготовляється з молодих, ніжних, опушених, але цілком собі розкритих та сформованих листочків (іноді з брунькою, іноді без). Типовим ортодоксальним білим чаєм (можна навіть сказати, що самим ортодоксальним) є, звичайно, Бай Хао Інь Чжень. Типовими представниками неортодоксального білого чаю є Бай Му Дань та Шоу Мей, що відрізняються один від одного наявністю бруньок – Бай Му Дань виготовляється з класичної флеші (брунька і листочки, що розкрилися), а Шоу Мей – тільки з листочків. Таке розширення критеріїв для сировини є дуже вигідним – можна не просто робити більше чаю, можна збирати з одних кущів фактичних два урожаї. Ну тобто спочатку общипати бруньки і зробити з них Бай Хао Інь Чжень, а потім зібрати верхівки пагонів, що залишилися, без бруньок – і зробити теж смачний Шоу Мей. До речі, ортодоксальний і неортодоксальний білі чаї,на мій погляд, дуже сильно відрізняються один від одного. І зовнішнім виглядом сухої заварки (сріблястий і акуратний Бай Хао Інь Чжень непідготовленій людині досить складно запідозрити у близькій спорідненості з “кошлатим” і сіро-буро-зеленим Шоу Меєм), і кольором настою, і смако-ароматичними характеристиками.

У білого чаю є й інші різновиди, але про них – не зараз. Зараз в якості резюме, ще одна очевидна декларація. Незважаючи на “світлішу” колірну назву, міра ферментативного окислення білого чаю вища, ніж у зеленого. Якраз тому, що це саме ферментативне окислення в зеленому чаї сповільнюється фіксацією і різко, а у білому чаї – саме по собі і повільно, тому встигає зайти далі. Прийнято вважати, що рівень ферментативного окислення (під дією внутрішніх ферментів чайного листя, природно) у білому чаї досягає 5-7%.

Похожие статьи


Новий фірмовий відділ в ТРЦ «Космополіт»!

Шановні пані та панове! 18 вересня 2017 року відкривається новий торговий відділ «Світ чаю» у…

15.09.2017

Новий фірмовий відділ в ТРЦ «Ocean Plaza»!

Шановні пані та панове! 11 серпня 2017 року відкривається новий торговий відділ «Світ чаю» у…

07.08.2017

Новий фірмовий відділ в ТРЦ «Skymall»!

Шановні пані та панове! 1 серпня 2017 року відкрився новий торговий відділ «Світ чаю» у…

01.08.2017

Коментарі


Если при изготовлении белого чая погодные условия не позволяют высушивать его на солнце, тогда используются сушилки в помещении, но такой чай сильно уступает вышеописанному по качеству.

Чаще всего чай выпускается в рассыпном виде, его прессуют в форме блина, также из него делают связанные чаи , добавляя жасмин , хризантему , но цветы забивают природный вкус чая.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *