Кофе ТМ Montana

История кофе.

История происхождения кофе как напитка уходит корнями в глубокую древность и окутана многочисленными легендами и вымыслами. Считается, что родиной происхождения кофе является Эфиопия, так как именно на ее территории плоды дикорастущего кофейного дерева были впервые употреблены в пищу.

Согласно широко распространённой легенде первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Он заметил, что стадо овец после употребления темно-красных зерен становилось энергичным и без усталости передвигалось по пастбищу много часов. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна.

Из Эфиопии кофе распространился в Йемен, где в 10 веке впервые начали выращивать кофейное дерево как культурное растение. Именно оттуда происходит название «мокко» по названию портового города Моха, где были расположены первые плантации.

Первоначально кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея обжаривания этой оболочки на углях и в 12 веке появляется свежеобжаренный кофе, который мы знаем и любим.

Арабы чрезвычайно гордились новым напитком и держали в тайне секрет его приготовления. Они запретили вывозить из страны зерна, если они не высушены. Эта мера была направлена на то, чтобы ни одно зернышко, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, которым, естественно, запрещалось посещать кофейные плантации. Тем не менее, можно догадаться, что полный контроль соблюсти было очень сложно. Аравию всегда посещало много пилигримов, прибывавших в Мекку издалека, и чудесный напиток в один прекрасный день неизбежно должен был стать известен всем. Так и случилось в 1650 году, когда мусульманский пилигрим по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывез их в южную Индию. Из этих семян выросли отличные кофейные деревья, положившие начало получению кофе в этой стране.

В 1690 году голландцам удается достать несколько ростков кофейного дерева, которые бережно выращивались в ботанических садах Амстердама. Оттуда в 1699 году кофейные деревья были доставлены в голландские колонии на острова Ява и Суматра. В тропическом климате деревья росли хорошо. Через несколько лет колонии стали основным поставщиком кофе в Европе, в чем главная заслуга основанной в 1602 году голландской Ост-Индской компании. Амстердам вскоре превратился не только в центр торговли пряностями, но и мировой центр кофейной торговли.

В начале 18 века практичные французы последовали примеру голландцев и начали выращивать кофейные деревья в своих африканских колониях, сделав его основным источником дохода Мадагаскара, Гваделупы и Французской Гвинеи. В 1730 году англичане ввезли кофейные деревья на Ямайку, испанцы - в 1731 году на остров Санто-Доминго. Первые плантации кофе в Бразилии возникают в 1727 году. Влажный местный климат и рыхлая плодородная красная почва оказались идеальны для кофе. Кстати, в Бразилии долгое время этот напиток считался лечебным и продавался только в аптеках.

К концу 18 века экспансия кофе на американском континенте охватила Гватемалу, Коста-Рику, Мексику и Венесуэлу, а затем перешла и в Австралию. Кофе становится всемирно признанной коммерческой культурой, а слава кофеен мало-помалу оттеснила на задний план популярность кабаре. Мода на кофе и кофейни была присуща почти всем европейским странам, особенно ярко проявляясь во Франции, Италии, Германии, Австрии и Португалии.

19 век явился периодом дальнейшего распространения кофе. В этом плане поистине эпохальным событием было открытие 17 ноября 1869 года кратчайшего водного пути между портами Атлантического и Индийского океанов - Суэцкого канала. Это позволило на 8 - 15 тысяч километров сократить путь и время доставки грузов из Азии в Европу.

Таким образом к началу 20 века кофе стал культивироваться на четырех континентах из шести: в Южной Америке, Африке, Азии и Австралии. Он превратился в один из любимых напитков человечества и вошел в число самых престижных товаров на международном рынке.

Кофейное дерево и его виды.

Привычные для нас кофейные зерна дает кофейное дерево. Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов. Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и могучие высокорослые деревья, и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак - присутствие кофеина в семенах и листьях.

Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский или арабика (с. Arabica), кофе конголезский или робуста (c. Canephora). Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский или либерика (с. Liberica) и кофе высокий (с. Dewevref).

В настоящее время кофе арабика - безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 90% всех кофейных плантаций. Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д.

Разновидность арабики Бурбон (с. Arabica L. var. Bourbon) была в свое время завезена французами на остров Реюньон. Она зарекомендовала себя как более урожайная, чем другие разновидности. Было время, когда арабика Бурбон преобладала на бразильских плантациях. Однако впоследствии при закладке новых плантаций первенство перешло к новому ботаническому сорту Мундоново - естественному гибриду двух разновидностей арабики.

Разновидность арабики Марагоджип отличается тем, что дает самые большие, но довольно пористые зерна. Этот кофе-мутант был впервые обнаружен вблизи города Марагоджип в восточном бразильском штате Бахия и быстро распространился по всему миру.

Приспосабливаясь к местным условиям, он приобретает вкусо-ароматические характеристики тех почв, на которых произрастает. Видимо, этот фактор и внес разногласие в ряды знатоков кофе. Одни считают зерна кофе Марагоджип великолепными, чуть ли не лучшими в мире по вкусовым качествам, другие, наоборот, находят их характеристики достаточно средними. Если учесть также, что кофе Марагоджип не отличается высокой урожайностью, то становится понятным, почему он мало представлен на мировом кофейном рынке.

Как собирают урожай.

Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается обычно все трудоспособное население, включая детей.

Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов. Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява - с мая по декабрь, на Кубе - с июля по декабрь, в Бразилии - с апреля по август и т. д.

Проще собрать плоды сорта робуста и либерика: они не осыпаются при перезревании и потому могут сохнуть на дереве. Уборка урожая арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. 

Существует несколько способов сбора плодов кофе. Метод стриппинга (от английского «to strip» - сдирать, соскабливать, лишать чего-либо) довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз, и срывают все подряд - цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д. Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты. Однако им пользуются в некоторых странах Африки и в Бразилии во время запарки со сбором урожая.

Другой способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках.

Самый распространенный и традиционный метод сбора - пиккинг (от английского «to pick» - выбирать, собирать, срывать). Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.

Способы обработки кофейных плодов.

После съема плодов применяют два способа их обработки - влажный (мокрый) и сухой.

Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод известен с давних времен и заключается в том, что плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте. Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный метод заключается в том, что спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна остались лишь в тонкой оболочке, называемой еще пергаментом.

Страны, производящие кофе.

География производства кофе достаточно обширна, несмотря на то, что климатические условия ограничивают выращивание кофейных деревьев зоной приблизительно от 10° северной и до 10° южной широты. В этот лежащий вдоль тропиков кофейный «пояс» вошли свыше пятидесяти самостоятельных государств. Вкратце коснемся основных:

Бразилия

Бразилия - общепризнанный мировой лидер кофейного производства. Именно она задает тон в обеспечении потребностей населения планеты этим напитком. Сегодня Бразилия удовлетворяет спрос мирового сообщества более чем на одну треть.

Колумбия

Колумбийский кофе завоевал мировую славу. Но производится он в этой стране сравнительно недавно - всего два столетия. Сегодня Колумбия - один из гигантов кофейного производства. На нее приходится около 15% получаемого в мире объема кофе. Кофе - основная сельскохозяйственная культура Колумбии, которой занято 4,5 миллиона гектаров земли. И хотя страна уступает по объему собираемого кофе Бразилии, все же ей нет равных по экспорту самого высококачественного мытого кофе сорта арабика.

Колумбийский кофе подразделяется по качеству на категории сьюпремо, экстра, эксельсо и UGQ (Unusual Good Quality).

Сьюпремо - это кофе наивысшего качества, обладающий исключительно крупными зернами, полным и богатым вкусом. Этот сорт кофе вырабатывается, как правило, с использованием современной технологии, которая позволяет получить зерна высокого качества.

Коста-Рика

Эта небольшая страна, дословный перевод названия которой - Богатый берег - самая южная из пяти государств Центральной Америки.

Коста-риканский кофе - само совершенство. Кофейные деревья здесь имеют оптимальные условия для роста: почва вулканического происхождения богата минералами и элементами, важными для обеспечения их вегетации. Они хорошо растут в условиях сырых тропиков, где часты дожди и много солнца.

Никарагуа

Лучший никарагуанский кофе арабика выращивается на севере и в центре страны, а именно в районах Матагальпа и Хинотега. Этот кофе обладает кислотностью и насыщенностью, выразительным букетом.

Самые крупные зерна дает кофе сорта Никарагуа Марагоджип (Nicaragua Maragogipe).

Кения

Кофе был завезен в Кению с острова Реюньон католическими миссионерами в конце 1893 года. Приоритет в возникновении здесь кофейной отрасли принадлежит англичанам. Затем кенийцы превратили ее в одну из передовых в мире.

Кофе арабика в Кении выращивают на высокогорных плантациях на высоте 1300 - 2000 метров над уровнем моря. Арабика культивируется как на маленьких, так и на больших современных плантациях на горных склонах центра и запада страны, на границе с Угандой.

В год собирается два урожая, каждый проводят в шесть-семь приемов, чтобы обеспечить необходимое качество зерен.

Лучший кенийский кофе, выращенный на склонах Килиманджаро и Меру, дает полный, насыщенный, тонко сбалансированный настой с умеренным винным и фруктовым привкусом. Лучшие сорта кенийской арабики напоминают по вкусу некоторые сорта колумбийского кофе (по классификации Международной организации кофе кенийский кофе включен в группу «колумбийский мягкий арабика» наряду с собственно колумбийскими, а также Танзанийскими сортами).

В чем польза кофе для организма.

Наиболее известным свойством кофе является возбуждающее воздействие на мозг и нервную систему, которое вызывает содержащийся в зернах кофеин. Наверняка многие отмечали, что чашка ароматного и крепкого напитка улучшает настроение, придает телу — силы, а мыслям — ясность. Это связано с воздействием химических соединений на участки мозга, отвечающие за чувство удовольствия, что приводит к увеличению выработки серотонина, который еще называют «гормоном счастья».

Таким образом, кофе действует как природный психостимулятор и антидепрессант. Кроме того, серотонин является связующим звеном по передаче информации между клетками мозга, что объясняет четкость мышления, которая появляется после употребления напитка.

Кофеин также усиливает кровообращение, поэтому мозг и другие органы получают больше кислорода. Кроме того, он увеличивает скорость обмена веществ и расщепления жиров, что, несомненно, позволяет положительно сказывается на массе тела.

Помимо кофеина в состав кофейных зерен входят также масла, витамины, органические кислоты и другие нужные организму вещества. Поэтому менее известная, но доказанная польза кофе для здоровья заключается в:

- стимуляции работы желчного пузыря;

- мягком усилении перистальтики кишечника;

- уменьшении влияния радиации;

- удержании калия в организме;

- препятствовании распространению кариеса;

- некотором улучшении потенции;

- лечении головной боли;

- антиоксидантном эффекте.

Само собой, полезный эффект достигается при употреблении кофе в разумных дозах, которые ученые и медики определяют как 2-3 стандартные кофейные чашки в день. Существует мнение, что некоторое количество кофеина необходимо организму, и полное исключение из рациона продуктов, его содержащих, может вызывать головную боль и нервозность. Тем не менее, как и любую пищу, кофе нельзя назвать абсолютно безопасным, ведь у каждой медали есть две стороны.